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蒸馒头怎样知生熟 

蒸馒头判断生熟有以下几种方法： 

（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； 

（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； 

（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 

做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。 

暄松的馒头 

制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸箱以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。 

制作馒头常见的问题 

馒头制作常见问题及解决方法 

1．表面易塌陷 

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 

③蒸汽不旺，可旺火急蒸 

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 

2．馒头过于膨胀蓬松 

①醒发时间过长，可缩短醒发时间 

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 

3．馒头表面不白 

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 

4．表皮无光泽、起皱或开裂 

①醒发速度太快，可降低发酵温度 

②蒸汽不足，可用旺火急蒸 

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 

5．成品易老化、发硬、掉渣 

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 

②馒头成型时水分不足，可适量用水 

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 

6．内部组织粗糙 

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 

7．发酵慢 

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 

②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 

③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 

8．表皮起泡 

①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 

③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 

9．馒头体积小 

①面筋不够，可改用中筋面粉 

②酵母用量不够，可增大用量 

③发酵时间不够，可延长发酵时间 

10．表皮起皱、收缩 

①面粉筋力太强 

②发酵过度 

③面团未松弛 

11．馒头没有发起来，成死面 

和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面.