茅台镇洞藏酒的特殊工艺

原料粉碎酱香型洞藏酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，次投料称下沙，***次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。

 由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了***酒质的纯净，酱香型洞藏酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。.酱香型洞藏酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。     

下沙酱香型洞藏酒生产的次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。  糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒。因为窖容较大，要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失，必须随起随蒸，当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即将堆集酒醅入窖发酵。