猪肉色泽鲜艳度评定，猪肉的色差鉴定，现在色差仪可以检测很多产品的颜色信息，这里面就包括食物的。肉制品是我们日常生活中最常见的一种食品，控制其原材料的品质也是很多生产商现在追求的。早期的肉制品的颜色控制都是有肉眼和标准肉色板对比得出的，但这种方式并不是非常***的，很多时候受到各种因素控制。所以色差仪才会在猪肉色泽检测方法越来越兴起。

传统的猪肉肉色评定方法是采用肉眼对照肉色板评分，以***肋骨处的背景最长肌横断面（又称眼肌）为评定部位。用标准肉色板于宰后1~2h在白天正常光照评定。标准肉色板为5~6个色级（日本标准为6个色级，美国标准为5个色级），1~2级色淡（PSE肉），3~4级正常，5~6级色深（DFD肉）。这种评价方法主观性较强，同一块肉样，不同的人检测，结果可能相差0.5~1个色级。另外，在不同的光线条件下检测，结果相差也较大。总之，将肉色分为5~6个级别，仅凭肉眼鉴别，导致检测的结果较为粗糙，可信度较低，有必要改进检测方法。

目前，国外多采用色差仪来检测肉色。色差仪是一种能分辨不同颜色的高精密电子仪器，用它可以测量猪肉颜色的L*、a*、b*值。Lab色空间就是用L*、a*、b*3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。用色差仪可以测定任何一种颜色的L*、a*、b*值，根据所测的L*、a*、b*值可以判断不同颜色的差别。另外，色差仪还可以同时测出色度（C）和色调（H）。三恩驰色差仪可以用色差计算公式计算出H值。

用3nh色差仪将标准肉色板（日本制）的6个色级进行了测定，统计分析6个色级的L*、a*、b*、C和H*值的变化规律。以肉眼对照肉色板评定法和色差仪评定法对准猪（HH）、苏淮白猪（75%大约克猪+25%新淮猪，SHB）、大约克猪×淮猪（YH）、长白猪×淮猪（LH）、长·大（DLY）洋三元猪等5个品种（系）或杂交组合共计23头猪进行了宰后肉色评定，将两种测定方法的结果进行比较分析。结果表明，b*值在肉色的评定中参考意义较小；在个体肉色相差较小时如在（3.0~3.5分之间），色差仪评定法与肉眼对照评定法猪肉肉色的评定结果不一致；当个体肉色相差较大时，这两种方法的评定结构基本一致。

采用色差仪测定肉色具有数据精准度高、客观性强、操作方便等优点，值得推广。本实验利用3nh色差仪和肉色板两种方法同时进行猪肉肉色评定，分析二者之间相互关系及差异，为猪肉肉色评定实际应用提供参考。

实验方法如下：

色差仪测定肉色板：采用3nh色差仪对肉色板中的6个色级进行测定，每个色级测定10次，记录所测的L*、a*、b*值，进行统计分析，确定6个色级的L*、a*、b*值的平均值和标准差。然后根据换算公式得出H值，然后根据L*、a*、b*、C和H 值变化范围来判断猪肉肉质问题。

肉色测定对照试验：按统一标准进行屠宰和肉色评定。宰后1~2h内，用肉色板和3nh色差仪评定新鲜肉样肉色。肉色板评分是在白天室外光线充足时（但避免强光直射），用肉眼将***肋骨处的背最长肌横断面与标准肉色板对比打分，***值0.5分。色差仪测定方法是将色差仪镜头垂直置于***肋骨处的背最长横断面上测定，镜口紧括肉面（不能漏光），每个样品测定5~8次，要求有意识地将测量位置均匀分布于眼肌横切面，记录L*、a*、b*值，依换算公式计算出色度C和色调角H值，然后将结果数据用SPSS软件统计分析。