中文名称:起酥油

中文同义词:起酥油

英文名称:Shortening

起酥油的加工特性一般是指可塑性、起酥性、乳化性和稳定性。对起酥油的加工特性要求因用途不同而重点各异。在起酥油的加工特性中，可塑性是最基本的特性。1.可塑性与可塑性范围用于面包、饼干、蛋糕、松饼等加工的起酥油都具有可塑性。即“塑性起酥油”。塑性起酥油在使用温度内应具有最适当的使用稠度，而且要求使用温度范围广，即塑性范围广。用塑性好的起酥油加工面团，面团的延展性好,因而制品的质地、体积和口感都比较理想。起酥油过硬会破坏面团，而过软又会使面团失去延展性。另外，可塑性差的起酥油，起酥性和酪化性都很差。2.起酥性起酥性是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥性是椒盐饼干、饼干、小甜饼干、薄脆饼和酥皮点心的重要性质。油脂的起酥性与油脂的稠度密切相关，硬度适当的油脂起酥性好。油脂过硬,在面团中呈块状，制品Chemicalbook酥脆性差；而液体油在面团中呈珠状，制品多孔,显得粗糙。油脂的起酥性用起酥值来表示，起酥值越小起酥性越好。椰子油、椰子氢化油等可塑性差的油脂起酥性也差，而猪油的起酥性很好，可是猪油在氢化的过程中起酥性降低。3.乳化性起酥油的乳化性是加工蛋糕和搅打奶油的重要性质。起酥油在空气中搅打起泡时，空气中的细小气泡被起酥油包住，油脂的这种含气性质就叫乳化性。如果油脂的乳化性差，则加工的糕点不会产生蜂眼，糕点的体积和油脂的含气性成正比。油脂良好的乳化性是由刀原型细小结晶形成的。猪油的结晶为粗大的刀型结晶，含气性差。添加高度氢化甘油醋或使用氢化油可以提高乳化性。另外，在刀型结晶的油脂中添加口原型结晶的油脂也能够提高乳化性。起酥油充填到容器中后进行熟化，可以保持乳化性。乳化剂的种类和用量也影响起酥油的乳化性。

起酥性:

    是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。