产品特性:粉末或结晶 | 是否进口:否 | 产地:山东 |
食品添加剂生产许可证号:SC20136043000040 | 型号:食品级 | 产品名称:谷氨酰胺转氨酶 |
类别:酶制剂 | 货号:10 | 品牌:山东谷硕 |
酶活力:酶活力不等 | 酶活力保存率:99% | 砷含量:0% |
有效物质含量:99% | 重金属:0% | 产品规格:25KG/袋装或桶装 |
CAS:80146-85-6 |
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谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等***,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。
TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果
TG酶在碎肉重组制品中的应用:
1.不改变最终产品的质构和风味,绿色安全;
2.将各种碎肉粘合成整块肉,制作牛排,猪排,牛羊肉卷;
3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性;
4.提高原料的附加值,减少碎肉浪费
5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。
TG酶在肠类制品中的应用:
1. 可以促进蛋白质分子交联,改善肉制品品质,提高弹性,改善口感;
2. 增强持水性,凝胶强度,交联碎肉,提高出品率,提高强度,
提高切片性能;
3. 降低生产成本,提高产品附加值;
4. 改善肉的风味以及使保藏期增长;
5. 减少磷酸盐或替代磷酸盐,提高营养价值,绿色更环保;
6. 能够重塑肌肉纹理,改善香肠成型性能,另外还能应用于罐头食品。