蓝莓烘干参考工艺

    蓝莓果干已经有百年的历史了，保持原有色泽和风味蓝莓果干早在 1912 年已经成为***食品。 6kg 的蓝莓鲜果可以制成 1kg 含水量为 5%-10% 的蓝莓干，它的优点是重量大为减轻，体积***缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。

蓝莓干也继承了蓝莓的优点，蓝莓果含有大量生理活性物质，被称为果蔬中“抗氧化剂”。蓝莓果干可由空气能热泵烘干机干燥制成，除去鲜果中多余的水分，保留养分，使得以长久的保存，在营养和口感上与鲜果相比，几乎没有太大差别。

加工果干的工艺原理是，高糖度糖具有极高的渗透压，使果实上附着的微生物无法从食品中吸取水分，从而不能生长繁殖，甚在渗透压高时，能使微生物内部的水分反渗透出来，造成微生物生理干燥现象，使其处于假死状态和休眠状态，从而使果干得以长期保存，而不用任何防腐剂。基于这样的原理，从准备好的原料果中，选出 7-8 分熟的果实后，可以进入加工工序了。

蓝莓干制作工艺流程：挑选—清洗—糖浸—淋洗—沥水—摆盘—烘干—挑选整形—二次烘干—检测—分选包装。

1 、选料：选择成熟新鲜蓝莓作为原料。成熟度以 8-9 成为宜。

2 、清洗：将蓝莓倒进加入 3% 氢氧化钠溶液清洗表面的蜡质，然后在用净水清洗干净。

3 、糖制过程：准备好 pH 值为 2-2.5 的 30 °糖液，糖液中转化糖占总糖的 60% 。把蓝莓果放入糖液中侵泡，糖液与果实的比例为1.2 ： 1 。然后，把它们放入气压在 93.325-95.992 千帕的真空渗透器中，真空渗糖 20-30 分钟后，再浸糖 12 小时，把糖液沥出放入锅中，加入干糖加温使干糖溶化。当糖液浓度达到 40%-50% 时，把糖液倒入果实中，再次浸泡 24 小时后，再用 60%-70% 浓度的糖液浸泡 24 小时，直到果肉的含糖达到 55%-60% 即可，这时果肉呈半透明状。

4 ，淋洗过程：先要把蓝莓果整齐的放入输送带上，这个过程是为了沥出果实中的浆汁，接着再用干净的水进行淋洗，洗掉表皮上的污物，直到果的表皮不含糖液。 ,

5 ，沥水过程：要将洗好的蓝莓果整齐的放入清洗干净的托盘中，要求果与果之间有一定的空隙，并在自然通风的环境下进行沥水，时间要求不低于 12 小时，这样做的目的是为了沥出果表过多的水分。

6 ，摆放过程：沥出的果粒均匀地摆放在盘中，不能重叠，成堆，果与果之间要有间隙，摆放果时一定要轻慢，防止把果弄碎，把摆放好的盘摞起，放在盛放液体的容器中。然后，能把果实进行烘干了。

烘干过程：烘干室温度不要过高， 40 ℃ -50 ℃为宜，放入后的温度要升温到 60 ℃ -70 ℃，然后降温，再升温，温差可以使果内的水分散发的速度加快，以缩短烘干的时间，蓝莓烘干时间在 8-10 小时，果的含水量在 20%-30% 之间可以了。

挑选整形过程：把托盘中的蓝莓果干取出，需要人工对果体进行整形，直均匀、饱满。随后，要把均匀的蓝莓果干按等级挑选出来。分级标准为果体均匀、饱满为优级品，而被挑选出来不均匀、不饱满的将列为次级品淘汰。

二次烘干过程：把挑选好的蓝莓果干进行二次烘干，以达到果干的质量要求。对果干进行二次烘干的目的是为了把果实中多的水分蒸发掉，要控制果干中的含水度在 8%-16% 之间。烘干时，要把果干整齐的摆放在托盘中，摞在烘干专用的托盘车当中，托盘与托盘之间要求要有 10 厘米左右的空间，目的是为了好的控制烘干水分。烘干时，温度要求 65 摄氏度左右，烘干时间在 12 小时以内。

质量规格：的蓝莓果干，颜色呈紫黑色，有细密皱纹，表皮干而发亮，组织形态饱满，质地柔软，无返砂，流糖，酸甜适口，口感适宜。水分 8%-16% 。酸度 0.4%-0.6% ，总糖 55%-65% ，其中转化糖含量占总糖的 50%-60% 。