持水性、持油性

白质持水性与食品储藏过程中“保鲜”及“保型”有密切关系，另外，还与食品粘度有关；而吸油性则与蛋白质种类、来源、加工方法、温度及所用油脂有关。由于大米蛋白溶解性差，限制其持水性与持油性。但经脱酰胺改性后，大米蛋白持水性和持油性均有所改善，脱酰胺度在35.7%时，持水性***，为2.4g/g，持油性达到，为3.4%；脱酰胺度为42.4%时，持水性与持油性相当，都为2.6g/g

大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成，大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4%～9%)、盐溶性球蛋白(10%～11%)、醇溶性谷蛋白(3%)和碱溶性谷蛋白(66%～78%)组成。

• 中文名

• 大米蛋白

• 主要原料

• 清蛋白，球蛋白，醇溶性蛋白，谷蛋白

• 主要营养成分

• 氨基酸，赖氨酸