复合磷酸盐磷酸盐的作用机理可归纳为：①磷酸盐加入可提高肌肉的pH，使pH远离蛋白的等电点，向中性或偏碱性方向移动，从而提高制品的保水性和弹性;②磷酸盐能增加肉的离子强度，使盐溶蛋白溶出率提高，且能促使食盐与肌浆蛋白形成特殊网状结构，达到提高持水性的目的;③磷酸盐能螯合肉蛋白质的某些金属离子，如Chemicalbook钙、镁离子，使羧基被释放出来，游离的羧基由于相互之间的静电排斥，蛋白质分子结构松弛，***提高水分子吸收率，达到改善凝胶特性的目的;④磷酸盐尤其是聚磷酸盐是多价阴离子化合物，因其在较低浓度下具有较高的离子强度，使肌动球蛋白在一定离子强度范围内溶解性增加，并转为溶胶状态，从而增加了肉制品的持水性等。

肉制品

在肉制品加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。

磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面也有广泛的应用。磷酸盐对肉蛋白（从肉中提取的蛋白质）的保水性有***影响