预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，也被称为α-淀粉；是在淀粉糊化呈分散状态后，经快速脱水干燥，淀粉分子来不及重排儿得到一种多孔、无明显结晶的淀粉颗粒。由于预糊化淀粉具有多孔、氢键断裂结构，冷水稳定性好和保水性强等特点，应用时只需用冷水即可吸水溶胀形成具有一定粘度的淀粉糊，免除了加热糊化的过程，被用于食品许多领域。 将使用淀粉加水调成淀粉乳，通过布料器喷入辊筒表面进行糊化，利用水或亲水溶剂使其分子间氢键断裂、破坏其规律排列胶束结构，糊化后，在辊筒高温下迅速干燥而得到氢键断开、呈多孔状、无明显结晶的淀粉颗粒，最后，通过粉碎绞龙、粉碎机将膜状淀粉进行粉碎、筛分、包装后所得到的产品。 在冷水中形成具有一定粘度淀粉糊，凝胶性强、成型性好、乳化性能好、免除加热过程，使用方便。粘度大，粘弹性高，具有良好的水溶性、增稠行、悬浮性。耐高温、耐酸碱、耐机械加工和剪切力，冻融稳定性好，耐低温储存。产品分散性好、口感细腻、吸收性大，成膜性好，质构作用明显。广泛用于各种食品中，其增稠、质构、粘接剂、保水剂等作用。 糊化度；指一定数目产品中预糊化淀粉所占比例，α化度测定，主要采用双折射法和酶分析法。 粒径：预糊化淀粉成品粒径直接影响产品粘度、复水性及成糊表面光洁度。一般来说，粒度细，产品溶于水生成糊具有较高冷糊粘度、较低热糊粘度，表面光泽也好：但复水过快，组织内部无法与水接触，造成分散不均匀，易造成结团现象。粒度粗，产品溶于冷水速度较慢，存在水分子传递时间过长问题，因此应适当控制最终产品粒度。粒径通常采用筛分方法测量。 粘度：不用原材料品种淀粉糊因其分子链结构不同，而具有不同粘度值；同一原料用不同方法生产预糊化淀粉，其粘度值也不完全相同。在相同一条件下，以马铃薯淀粉为原料生产预糊化淀粉粘度，且稳定性好，通常采用布拉班德粘度计、恩氏黏度计、旋转粘度计测定粘度。