美国博勒飞CTX和CT3质构分析仪关于食品的质构与感官分析

传统的食品质构及其表现状态用感官检验来评价，感官分析实质上是以人作为“仪器”测量产品的感官特性，对产品的质地特性（如软硬等）可以通过一定的感官分析方法用人来测量。口尝就是一个复杂的流变过程，咀嚼包括磨、剪、挤压、压缩、拉伸等物理过程。食品质构分析是研究食品在加工储藏中组织的软化与分解等，以及模拟人对食物的感官质地剖面特性等，这些质构的变化会引起材料流变特性的变化。质构特性是消费者评价食品质量重要的特征之一，特别是对消费量越来越大的沙司、调味酱、奶酪、涂抹料和冰淇淋等半固态食品显得更为重要。通过仪器测试可以反映食品的质量，并可避免感官品尝中主观的影响。

Brookfield CT3 和CTX质构仪（下图）有多种量程可选，量程从100g到100kg，可对广泛的产品进行多种特性的测试，比如硬度、嫩度、脆性、胶粘性、粘牙性、回复性、弹性、凝胶强度、剥离强度、拉伸强度、断裂强度等。仪器仪器可以单机操作，也可以与电脑联机使用Texture Pro软件操作、分析。

CTX质构仪                                                 CT3质构仪

冰淇淋是由脂肪、乳固体、稳定剂、乳化剂、甜味剂制成的产品，这些成分保了冰淇淋的口感，稳定持水量，防止水分与其他成分分离，形成冰结晶，使冰淇淋的口感变得粗糙。由于原料的选择和成分配比都会对冰淇淋的品质产生影响，为了满足消费者，促使重复购买，在产品质量控制和产品开发的过程中用标准的评估方法进行测试。质构仪用一个锥形探头测量冰淇淋的硬度，保产品稳定性。测量可以使用图7 的夹具配合锥形探头以1mm/sec的速率进入测试材料的容器来完成。仪器根据时间和位移，以力值的形式记录穿透阻力，单位为克。探头刺入样品的距离由用户决定。

图7：CTX + STF涂抹性测试夹具

图8展示了同品牌冰淇淋的两批次产品测试数据图。峰值表示样品的硬度，这个值表示勺子进入冰淇淋所需要的力。负值峰是探头退出冰淇淋时，测量冰淇淋的粘性，正反映了冰淇淋接触勺子或嘴中的粘性。负值峰下方的区域是探头从冰淇淋收回时克服粘性所作的功。

食品质构是复杂、多维的特性综合，仪器的测量数据可以比传统的感官评价提供更多的定量选择。质构分析可以是视为一项客观定量的主观评价质构特性的实用科学。对主观特性的仪器测量可以对产品质量提供在生产中的客观测量，使生产品质的一贯性得到保，减少产品的不合格率。

图9为Brookfield质构仪在食品行业中的部分应用。

食品中的水分含量也是食品感官分析中的重要影响因素。水分是食品的天然成分，是动植物体内不可缺少的重要成分，既是食品中某些物质的溶剂和载体，又是维持食品生物功能、保持其感观质量和食用品质的基本条件，具有十分重要的生理意义。食品中的水分含量直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形成和稳定。控制食品水分的含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的水解，能有效地掌握食品的基础数据，有助于优化食品加工工艺流程选择以及确定工艺参数，并控制最终的产品质量，同时增加其他测定项目数据的可比性。

Brookfield Computrac Vapor Pro XL 微量水分测定仪采用水分感应器技术，无需使用对人体及污染环境的有害的卡氏化学试剂，操作简单，在5-10分钟内得出检测结果，缩短了测试时间；测量精度达0.1ug，其结果优于烘箱法及卡氏法，提升了测量精度。另外，仪器运行成本低，可为企业节省大量资金。

Brookfield Computrac MAX4000 XL快速水分测定仪采用镍铬合金加热元件，兼顾升温速率和温度控制的准确度，操作简单，可在5-10分钟内完成测试。相对于传统烘箱干燥法，大大提高了测试效率以及测量结果准确性。

Brookfield CT3质构仪是一款功能强大的质构测试机器，能够比以同级测试仪低得多的价格提供拉力和压力测试。根据压缩和拉伸数据，CT3可测算出食物和其他消费品与人类感官评价紧密相关的物理特性。具有六个内置测试模式和十个存储器插槽，用于具有管理员权限的操作人员受保护测试，多种可选附件和可选软件包，CT3可满足大部分物理测试要求。其用途可根据您的应用或测试想象力而扩展，CT3的易于操作设计立刻让您的研发和质量控制启动运行。

Brookfield CT3质构分析仪是美国Brookfield公司取代QTS-25和LFRA质构分析仪的更新换代机型，为明胶行业BLOOM试验方法的标准仪器（请参阅AOAC和BS757:1975标准）。

Brookfield CT3质构分析仪的主机类似于LFRA；配件与QTS-25和LFRA质构分析仪的基本通用，多达数十种的探头和测试夹具供您选择。坚固耐用的设计同时可以为用户提供实验室测试数据和生产环境下的测试数据。它可以使用精致的控制台进行单机操作，或者连接电脑使用软件操作。

规格参数：

新款CTX质构分析仪是Brookfield用于材料压缩/拉伸测试的一代机型。对于需要保质量的同时又提高生产率的繁忙实验室，它将为快速、有效测试带来一个令人兴奋的新次元。

CTX质构仪容易设置的特性可使得客户运行迅速操作简便。无论你是在测试药丸和药片的相容性还是酸奶盖子的剥离能力，或是口红的抗拉强度，我们新的CTX质构仪都能满足客户日益增长的测试需求。

Texture Pro软件的提升使CTX质构仪成为研发实验室执行材料评价测试的较好机型。在QC应用中也很有用，数据可以以多种格式发送或保存。

Brookfield CTX夹具附件：

美国博勒飞CTX和CT3质构分析仪关于食品的质构与感官分析