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白酒酿造工艺

白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是YI CHUN。经检测分析，白酒中除了大部分是YI CHUN和水外，还含有占总量2％左右的其他香味物质。由于这些香味物质在九中种类的多少和相互比例不同，才使白酒有别于JIU JING，并形成不同的风格特点。

1、原料及其配比   酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），他们的质量比例有很严格的要求。配料时按先多后少原则依次运到办料场地，不得配错各种粮食比例。

2、粉碎   五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。

3、蒸糠   糠壳是酿酒中采用的优质填充剂，在发酵和蒸煮过程中能生成YI CHUN和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。

4、开窖   发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天。

5、配料、搅拌和润粮   此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。

6、上甑   上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。

7、蒸馏摘酒   蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。

8、出甑，摊凉   出甑前先关气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底。

9、入窖  糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。

10、出窖后进行分堆拌糠产生酒醅。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。

11然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。

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